[Cuisine] Ouvrons le monastère !

[G.bédécarrax]

J'ai une question pour vous les fratés : c'est quoi les tips pour cuire une seiche de manière à ce qu'elle ne soit pas trop caoutchouteuse ? Hier j'ai laissé cuire pas loin d'une heure (une quarantaine de minutes à feu moyen avec un fond de vin blanc + vingt minutes à feu doux en ayant rajouté de la sauce tomate) et c'était pas encore tout à fait ça.

[stramboise]

Mon ex-belle mère les faisaient cuire avant dans de l'eau avec des bouchons de liège dedans

[Camarguais]

C'est étonnant dans les plats en sauce en général c'est cette durée de cuisson et y'a pas de soucis particulier. Tu as fait revenir les morceaux avant de les mettre en cuisson ?

[Camarguais]

Moi je suis sur cette base là :
https://www.youtube.com/watch?v=G_ocx-yu80I[/video]
et ça fonctionne

[Francis_Perrin]

Ca faisait longtemps que je n'avais pas mis une petite photo
Et pourtant je continue surtout avec le teletravail

[G.bédécarrax]

Superbe

Dites, j'ai une question pour la Cucina Italiana Mafia du forum (Hyde Kieros stramboise @touslesautres) : j'imagine qu'il n'y a pas de béchamel dans la autentica recetta de la lasagna de la mama (les italiens travaillent assez peu le beurre non ?) ? Quel est l'ingrédient qu'elle remplace ? Pourquoi n'a-t-on pas eu de lasagnagate à la mesure du scandale des carbonara ?

[White Label]

J'ai une question pour vous les fratés : c'est quoi les tips pour cuire une seiche de manière à ce qu'elle ne soit pas trop caoutchouteuse ? Hier j'ai laissé cuire pas loin d'une heure (une quarantaine de minutes à feu moyen avec un fond de vin blanc + vingt minutes à feu doux en ayant rajouté de la sauce tomate) et c'était pas encore tout à fait ça.

avec du retard, j'en ai préparé hier.

Donc vidées, et le bec levé.

TU CONGELES. oui oui, au moins une nuit, et le lendemain matin tu mets au frigo, et deux heures avant tu les sors du frigo et tu les sépares. ca casse la fibre.

dans une cocotte type staub: oignon/echalotte/ail en chemise de quoi faire une couche de 0,5 cm au fond.

huile d'olive, pas trop chaud (6/10) sans que ca colore, puis vin blanc, et on ferme la cocotte: faut que ca nacre.

puis on pose les totens sur le lit d'oignon, bien a plat, avec les petites tentacules, on couvre immédiatement en on monte à 8/10

si c'est de la bonne came, elles deviennent rouges et crache leur eau, surtout on en rajoute pas, on baisse a 6 sur 10, on mélange pas, on découvre pour laisser réduire, et quand le liquide rouge (qu'on aura eu le soin de pimenter, gingembré, mais SURTOUT PAS DE SALER) par réduction fait des gros bulles épaisses et descend en dessous des totens qui sont grosses et gonflées comme mon vié devant Elena Aoki, ben on baisse a 2/10.

on a fait du riz a coté, on le jette dans la staub sans les totens mais avec les tentacules, la on peu saler.

voili voilou

[Francis_Perrin]

j'imagine qu'il n'y a pas de béchamel dans la autentica recetta de la lasagna de la mama

Pates carrés ( Hyper U fera l'affaire, ca reste des pâtes ) - sauce tomate Buitoni - haché Charal - Emmental rapé
Rien d'autre malheureux

[Jerry]

TU CONGELES. oui oui, au moins une nuit, et le lendemain matin tu mets au frigo, et deux heures avant tu les sors du frigo et tu les sépares. ca casse la fibre.

& c'est valable aussi pour les poulpes

[bueno_coco]

La béchamel est tolérée dans les lasagnes et figure bien dans la plupart des recettes même chez eux. C'est plus une histoire de goût et de dichotomie Nord-Sud (la cuisine du Nord utilise pas mal le beurre en fait, mais spontanément quand on pense "cuisine italienne" on pense plus à celle du Sud)

Quand on n'en met pas, on la remplace par rien le plus souvent de ce que j'ai pu voir, mais celui qui tient absolument à ajouter un peu de crémeux peut mettre de la mozzarella ou de la ricotta je pense. Mais c'est absolument pas un crime de mettre de la béchamel, contrairement à la crème dans la carbonara

[Kieros]

Superbe

Dites, j'ai une question pour la Cucina Italiana Mafia du forum (Hyde Kieros stramboise @touslesautres) : j'imagine qu'il n'y a pas de béchamel dans la autentica recetta de la lasagna de la mama (les italiens travaillent assez peu le beurre non ?) ? Quel est l'ingrédient qu'elle remplace ? Pourquoi n'a-t-on pas eu de lasagnagate à la mesure du scandale des carbonara ?

En fait les lasagnes ce n'est pas une recette proprement dite, c'est une variété de pates. Donc dire à un italien "Je vais manger des lasagnes", c'est comme dire "Je vais manger des spaghetti", ça ne renvoie pas à une région ou à un quelconque patrimoine culinaire, ou à un écosystème de produits locaux.

En revanche, c'est une base à plein de recettes. Donc quand on mange des "lasagna alla quelque chose", en fonction des régions, on aura le fromage local, donc généralement du parmesan / ricotta / mozzarella... et même de la béchamel oui (plutôt dans le nord)

[G.bédécarrax]

Je vois. Merci pour les précisions et pour les tips la famille

[bueno_coco]

Ah oui, j'ai pas précisé mais je parlais évidemment des lasagnes à la bolognaise vu que c'est la première recette à laquelle tout le monde pense quand on parle de lasagnes (et je pense que c'est à ça que bédé faisait référence)

[Camarguais]

J'ai fait des lasagnes dimanche soir avec des côtes de blettes (je dois libérer de la place au potager)
Donc c'est le vert tombée dans une poele avec de l'ail et des anchois, et le blanc ça cuit dans l'eau 20 minutes, puis je les passe à la poelle 10 minutes avec de l'huile d'olive. Je lie ça avec une béchamelle, et je jette une boule de mozzarella dedans (mozarella castellano "fleur de lait" fabriquée dans les Bouches du Rhône : bon c'est pas vraiment de la mozza à l'italienne, mais ça fait un très bon fondant).
Très bon moyen pour faire manger les cotes de blettes à n'importe qui.

[Niko]

putain les blettes

pire souvenir de quand j'étais inscrit en AMAP et qu'il y avait des blettes toutes les semaines au bout d'un moment tu sais vraiment pas quoi en faire (genre la 2e fois)

[Cob]

[Juliensw]

C'est bon, c'est un peu filandreux...
Faut l'cuire longtemps.

C'est pour toi Kobe

[White Label]

Il faut d’abord les tronçonner, tout, même le vert

Et les ébouillanter en étant déjà tronçonné car effectivement l’eau bouillante va imprégner la fibre mieux vu que c’est coupé en petits morceaux

Puis arrêter la cuisson à l’eau froide en rinçant dans une passoire

Remplir un plat à gratin

Faire un appareil à gratin avec trois œufs de la crème de noix de muscade et beaucoup de fromage de chèvre

On complète au lait entier si l’appareil est un peu trop épais

Et on remplit le gratin de Blettes jusqu’à niveau

Fromage Rapée et four chaleur tournante pour évacuer l’eau jusqu’à ce que ça soit bien doré

Sans déconner c’est très mangeable et ça permet de faire des caca parfaitement moulé

[Francis_Perrin]

Tu peux même les faire en sucrée et c’est pas mauvais

https://www.fashioncooking.fr/2013/04/t ... te-sucree/

[Hyde]

Pour te répondre bede je mets de la béchamel dans mes lasagnes qui sont les ultra classiques au ragù

[G.bédécarrax]

OK et on peut savoir pourquoi tu ne mets pas d'accent à mon diminutif, alors que tu prends même le temps d'en mettre à ragù ?

[Kieros]

Les femmes italiennes ont plus d'estime pour la cuisine que pour les hommes, c'est un fait

[Hyde]

[Védégé]

[stramboise]

Tu peux même les faire en sucrée et c’est pas mauvais

https://www.fashioncooking.fr/2013/04/t ... te-sucree/

Les cotes cuites à l'eau en morceaux .. puis quelques minutes à la poêle avec un peu d'huile d'olive. Pendant ce temps dans un bol tu mélange des oeufs crus et un peu de vinaigre... tu balance le tout dans la poêle, remue un peu ... et miam ! Parmesan, tomates etc. facultatifs mais ça peut le faire.

[Védégé]

Sinon, la tourte aux blettes niçoise, sucrée ou salée, c'est également excellent.

[Camarguais]

Et le forum qui s'enflamme sur les recettes de Blettes, cet endroit est extraordinaire.

[Niko]

Lâchez l'affaire ça fait 6 ans que j'en fais plus partie

[Doumé]

À la demande de Baby et de Drago, je vais cuisiner pour midi un coq au vin (viande qui marine depuis 12h ).
Je l'accompagnerai d'une polenta. Plutôt que de la faire nature (à l'eau), je vais la préparer moitié lait moitié bouillon de poule, en y ajoutant en fin de cuisson un peu de noix muscade râpée et 100 gr d'un mélange de pécorino-parmesan.

[Francis_Perrin]

Par ce temps là, ca donne envie...